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乐鱼真人app|官网2022-01-02 19:17

一碗普普通通的河粉,为什么能让越南人吵起来

天冷了,老艺术家夜晚盘算着来一碟够镬气的干炒牛河,还是一碗热气腾腾的清汤河粉。殊不知在不远处,每天都想吃河粉的还有越南人。他们同样追求食材的原汁原味,还把一碗简单的河粉从众多的越南料理中选为国菜。

融合了广东的河粉、东南亚的香料,还有个法语的名字,越南河粉绝不只是一碗粉,碗里还蕴藏着一个世纪的越南。随着越南人漂洋过海,如今越南河粉也受到全球食客的注目,“Pho”一词也已收录于牛津词典中。

△吃河粉是一门艺术/unsplash

对于越南人来说,一碗越南河粉不只是国民美食,也是引以为豪的民族名片。一提起对Pho的喜爱,恐怕越南人能滔滔不绝,讲上三天三夜。

01

简单河粉里深藏大学问

越南河粉看着简单,不就是新鲜的河粉原料,浇上清汤,再撒点葱、香草,铺几片薄得只能打火锅的多汁肉片吗?

实际上,如今风靡全球,令欧美人也为之疯狂的越南河粉,在美味背后低调得很。仔细品尝,才发现每一个制作步骤都是充满了诚意。

△别小看一碗简单的越南河粉。

老艺术家认为,所有汤粉的精髓都在那一口汤。想要做出最美味的越南河粉,首先汤水要味浓色浅,滑而不腻。

汤头必须加入骨头,选用牛大骨或猪大骨、生姜以及大葱作汤底。熬制汤底的六到八小时之间,注意小火慢熬,时不时还需将表面的油沫与杂质捞掉,保持汤头的清爽甘甜。这听起来真的有老火靓汤考级那个味了。

配料按照每位大厨的心水,花样百出。基础家庭版本是白萝卜、洋葱、桂皮等,餐厅升级版还会加罗汉果、草果、小茴香、八角等中药材。更刁钻的行家还会加上两只烤过的沙虫一起烹煮,提升鲜甜的滋味与层次。

难怪来自米其林的评论员也赞叹,“可别小看牛肉汤,这牛肉汤底的熬制过程就和法国清汤一样复杂”。

△鲜甜兼具的河粉/unsplash

常见的河粉分为牛肉粉和鸡肉粉,选肉也不能马虎。牛肉选用的部位为肩胛里肌(俗称“黄瓜条”),切成薄片,让汤的热度就能烫熟肉片。鸡肉粉的话,肉质紧密的土鸡或母鸡是首选。

就像国内吃面会点盘海鲜,越南餐厅内一般推荐搭配着小菜食用。凉拌青木瓜的爽口,炸春卷的香脆,还有碟仔粿,都能中和河粉中香味的刺激,让人食欲大增。

越南人是怎么吃河粉的呢?先品尝骨头汤,再尝一口河粉的鲜甜。然后按喜好加入豆芽菜、九层塔、薄荷与柠檬等佐料,搅拌搅拌,让香味浸满整碗汤。最后将辣椒酱、鱼露挤在小碟子内,需要时蘸着吃。

△吃越南河粉一定要加柠檬

如果直接把鱼露挤进汤里,可就掩盖了几小时熬汤的那份鲜了。

偏要追求仪式感的朋友,可以参考越南人在路边摊品尝河粉时,会先拿半颗小柠檬将餐具擦拭一次,美其名曰“消毒”,其实就和广东人餐前拿热水洗碗碟筷子一样。

要说令越南人最团结和最分裂的食品,都得河粉。因为随着时间和人口的推移,南北河粉出现了不同的派别,圻式(北部)、顺化式(中部)及西贡式(南部)在面条宽度、肉汤味道和佐料的选择上都不一样。

以河内河粉为代表的北部粉,奉行极简风,常搭配一碟油条。粉较粗且阔,除了辣椒及青檬外,亦较少放别的香叶素菜,朴素实在。在中部的顺化则是过渡地带,特色不那么明显。到了南部西贡,河粉也加上了浓郁的法式风情,变得fancy。

所以外国人喜欢的越南河粉多是西贡式河粉,调味较重口,汤中甚至会加入虾酱。河粉相对较幼细,近似流行在马来半岛及泰国的粿条。新鲜香料及芽菜、香菜、罗勒等都是随便加。河粉中的牛肉片也发展出了牛腩、牛杂、牛丸、骨髓、牛筋等多种类类。

△越南河粉的配料十分多样

著名的火车头河粉,还加上了牛百叶、牛肉丸、牛筋等配料,令汤底味道独具一格。由于小贩只在火车站贩卖这种河粉,引得食客在月台大排长龙,所以被称为“火车头河粉”。

南北河粉同根生但是口味截然不同,难怪北部粉的粉丝会对着一碗西贡粉说,“这都加的什么东西,不够正宗”。对此,老艺术家表示,不作选择,都挺好吃的。

02

越南人对河粉绝对是真爱越南人对河粉绝对是真爱,还各有各钟情的店铺口味,“一段时间不吃,就想得慌”。全球快餐文化袭击下,越南人的快餐还是河粉。他们还把12月12日定为“河粉日”,举国上下一起吃河粉。河粉不仅吃着令人幸福、健康低脂、暖身提神、而且随意自由搭配,甚至便宜大碗管饱,百吃不腻。越南人爱吃河粉的程度,恐怕大于吃米饭。

△越南天气炎热潮湿/unsplash

在炎热潮湿的热带,早出晚归、辛勤劳作的越南人会大量流汗消耗体力,一碗暖热刺激的河粉刚好是瞬间提神、补充体力的最佳食品。即便吃不出其中有多少种材料的香气,青柠的酸涩和香茅的气味,也一下子能唤醒鼻子和肠胃,把汤干掉,再热出一身汗,神清气爽。毫不夸张地说,越南人全天都可以吃河粉。

一日之计在于晨,于是早餐必须吃河粉。越南人认为越南是个早晨的国度,一碗河粉能快速让人们进入最佳工作状态。

△提前一天开始准备食材的越南河粉店/unsplash

为了配合广大人民吃河粉的热情,河粉店一般前一天晚上就拿食材,在凌晨2点左右开始上汤,早上6点左右开店,10点左右售罄。在河内、胡志明市这样热闹的地方,凌晨开始,大街小巷里吃河粉的人就络绎不绝。

感冒了,或是前一天晚上喝多了,河粉还能让人恢复活力。暖肉汤加上易消化的米粉,河粉在情感上和肠胃上都是越南人的最佳选择。

在河内的冬天,晚上会降温至十几摄氏度,在凉风习习的傍晚喝上两口热腾的骨汤,结束一天的劳作。采摘香料的农民围坐在塑料板凳上,从身旁大箩的葱茏香料里,摘点香叶入汤调味。

和其他街头美食一样,最美味的河粉还要数老式小店和手推车。早在一百年前,街头小贩就用挑杆挑着移动厨房,在黎明和黄昏沿街叫卖河粉。

△在越南,用挑杆沿街叫卖/unsplash

所以不少上了年纪的越南人,还珍藏着这一份记忆,天天与河粉为伴。比如80岁的画家Trinh每天早起去光顾一家熟悉的手推车河粉,经过数次筛选,他认准了这复制古早味的河粉车。

拥有几十年“鉴粉”经验的他认为,“吃河粉是一门艺术,河粉已经成为越南的民族自豪,所以本地人挑河粉可是非常挑剔的”。

△热气腾腾的河粉/unsplash

《河内美味佳肴》一书中也提到,“食客从不关心是餐厅还是手推车卖的河粉,他们只关心河粉的粉”。如果店铺食评里有了“粉条细嫩,牛肉柔软,肉汤浓郁,骨头都是甜的”这类型的好评,无论这家店外表多寒酸,那碗河粉也不会令人失望。

越南人总结名牌店的汤底浓度和甜度,经常都比不过普通的老店。喝了几十年骨汤的本地人,一口便知道是真骨头熬制的还是味精调味的。

因此,本地人心中的美食店都是非常低调的。比如河内的八坛河粉、李国师河粉、爽河粉、辰河粉等,这些老店一般都有半世纪以上的家族经营史。

△越南当地小吃街/unsplash

这些店铺的继承人,自称招牌上不用家族任何人的名字。只要食客认准老店的味道,改了名字也会回头再来吃。就像如今数百名顾客还是愿意在HangKhay街的一条小巷外排队,为了等一碗不知名、但随时会卖完的河粉。

据当地人回忆,这种排队吃河粉的热潮已经持续多年。

上世纪五十年代,当时最火的店铺PhoTrang就以老板很佛系而闻名。大排长队的人们总是焦急不安,但是老板并不理会心急如焚的顾客。他能在无数顾客围着厨房催他快点、甚至骂他的吵闹声中,悠闲地切着牛肉和搅拌着汤水。

△越南街边的pho/unsplash

他还会花时间给每个顾客做定制化服务,按个人喜爱给加点牛排、肌腱、牛肚和肥肉。所以吃过这碗粉的人,马上消气。

虽然现在不少老店已物是人非,但是越南人对待河粉的态度还是不变。无论贫富,顾客一律在店铺里自己端河粉、加调味,清理盘子。除了厨师,店铺基本没有服务员。

因为大家是来吃河粉的,而不是来享受服务的。只要河粉够好吃,什么服务态度都不重要。

03

河粉碗里的越南

随着河粉文化走出国门,欧美人有时分不清越南河粉和其他亚洲菜肴。这可急死越南人了,毕竟河粉在他们心中地位神圣,不可侵犯。

早有一位美国博主,在博客上把一个甜辣鸡丝快食面的菜单标为越南河粉之后,就引起越南裔食客的强烈不满。“这么随随便便的一道菜,怎么可以叫做越南河粉(Pho)呢?越南河粉和其他拉面是完全不一样的啊”。

△在越南人心中,河粉的地位神圣不可侵犯/unsplash

回顾越南历史还有河粉的发展,或许就能明白越南人为何给河粉赋予这么多意义。一碗河粉的灵活性,以及强韧的生命力,恰似坚忍不拔、百折不挠的越南精神。

河粉从哪里来,并没有一个统一的说法。一派意见说越南河粉,就是从南下的移民口中广东话的“粉”发展而来。而且广东的汤粉中,会以鱼露作为调味,配料也有牛丸、牛腩、牛肉片及芽菜等材料。

还有人说,越南河粉也可能源自法国火上锅(pot-au-feu),然而两者在制作方法上并不关联。但是历史学家相信,元祖河粉应该是猪骨汤底的,受到二十世纪法国殖民文化的影响,河粉汤里才加入了牛肉。

△法国火上锅(pot-au-feu)/wiki

当时在精致的法式料理面前,河粉是庶民食品。法国人买走了牛排,把骨头和其他部分留给了当地的厨师,厨师们很快把剩下的材料融入了河粉中,重新利用并使其变得美味。

一碗河粉在民族的艰难时刻滋养着无数的越南人,越南诗人T%uFAMỡ吃着河粉写出了Phở%u110ứcTụng(对河粉的颂歌)鼓舞其他同胞,“不要给它贴上不起眼的食物标签来降低它的等级,美味又不贵,是最好的”。

殖民时期结束后,日内瓦协议将越南分为南北越。超过一百万人带着河内的传统河粉前往南越,西贡式河粉应运而生,材料口味变得多样化。河粉也成为了河内和西贡人以后“吵架”的话题,北与南、咸与甜、传统与创新,到底哪一碗才是代表越南的河粉?

△越南街景/unsplash

在物资稀缺的年代里,河粉的命运受到了巨大的打击。因为大米和肉类的短缺,许多河粉店只能提供一种叫“无人驾驶河粉”的肉汤。实际上里面没有一点肉和粉,只有开水和味精。

但聪明的厨师们发现了替代办法,用剩下的冷米饭和法式长棍面包伴着汤水吃。这些廉价的油炸面包条,拯救了已没有粉的那碗河粉,直到今天面包棒还是河粉的配菜候选之一。

△直到今天面包棒还是河粉的配菜候选之一/unsplash

一段时间的河粉紧缺,令越南人对小份扁平米粉、咸带微甜的肉汤和切片熟牛肉这样传统的搭配更加怀念。于是在越南国家统一后,越南人认为河粉虽事关传统,同时也要随着时代变化,保持活力。

所以随着移民大潮,越南河粉跟着移民走向世界各地。北美、法国和澳洲的越南移民建立起一个个小西贡,河粉从家常菜,渐渐变成社区美食,再进化到代表越南菜的美食名片。美国的主流超市里,半成品河粉和速食河粉比比皆是,还贴心给配好调味料鱼露和李某记。

越南的餐厅正努力将河粉的魅力介绍给初次品尝的外国朋友。融合菜式给传统越南河粉注入世界料理的新灵魂,比如白葡萄酒炖牛肉河粉、真空低温烹调牛肉粉、小龙虾河粉、酸味河粉等,不同文化的人们都能找到自己喜欢的河粉菜肴。

如今的河内,年轻厨师希望制作出创新的河粉,他们推出了方便的鸡肉河粉沙拉和油炸河粉。备受旅游者喜爱的索菲特传奇大都会酒店,菜单上加入了河粉鸡尾酒。

△不断创新的河粉/unsplash

到访西贡的旅客,集中涌向前美国总统也光顾过的Pho2000,老河粉店PhoLe和PhoHoa因为本地人的盛情光顾天天人满为患。提倡健康料理的RuPhoBar改良制作了糙米粉。机场和街上可以买到与河粉相关的纪念品,比如河粉玩具。

一碗河粉,陪着越南人走过了战争、贫困、分裂还有全球化,是越南人同甘共苦一百年的缩影。难怪越南人对一碗好吃的河粉总是充满爱意和尊敬,因为不是随便一碗粉都能叫越南河粉。参考文章

1.Whitefoodbloggerfacesbacklashformisnamingnoodlesouprecipe&apospho丨SamanthaKubota,2021-03-02

2.HowVietnamesecuisineborrowedfromChineseandFrenchculturebutretainsitsuniquecharacter丨SusanJung,2021-06-28

3.THEHISTORYOFPHO丨AndreaNguyen,2018-03-29

4.Don&apostCallIt&aposTheNewRamen&apos:WhyPhoIsCentralToVietnameseIdentity丨ANDREANGUYEN,2016-09-13

5.Pho,notjustafood丨VietnamPlus.,2020-01-25

6.‘Pho’-aHanoian&apossexquisitecuisine丨HanoiTimes,2021-02-07

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